Banyaknya kakao yang dihasilkan Indonesia mampu menjadikan Indonesia sebagai produsen kakao terbanyak ketiga di dunia. Untuk menghasilkan kakao dengan kualitas ekspor yang mampu bersaing dengan banyak jenis kakao lainnya, diperlukan proses panen dan pascapanen yang tepat. Bahkan, pemerintah sudah mengatur proses panen dan pascapanen kakao yang diatur dalam Permentan No. 51 Tahun 2012 dan SNI Kakao No. 2323:2008/ Amd 1: 2010.

Kriteria Kakao Siap Panen

Perlu diketahui pohon kakao mulai berbuah saat berusia 2,5-3 tahun terhitung saat tanam. Produktivitas pohon kakao hingga berusia 7-11 tahun – Inilah Tips Meningkatkan Produktivitas Kakao. Idealnya buah kakao siap panen terhitung 5-6 bulan setelah proses penyerbukan. Tidak lupa untuk mengamati ciri buah kakao yang sudah siap panen seperti:

1. Kulit buah berubah warna secara sempurna daru hijau menjadi kuning/oranye
2. Tangkai buah mulai mengering
3. Buah kakao dapat dipetik dengan mudah
4. Buah kakao akan berbunyi apabila digoyangkan atau dikocok karena dompolan biji sudah terlepas dari kulit buah

Jika dirasa sudah matang, buah kakao harus segera dipanen. Hal ini mencegah penurunan kualitas biji kakao hingga menyebabkan biji kakao berkecambah saat berada di dalam buah.

Proses Panen Sebelum Pasca Panen Kakao

Prinsip panen kakao sesuai dengan peraturan pemerintah menganut prinsip Good Handling Practices (GHP). Penerapan prinsip GHP bertujuan agar biji kakao yang dihasilkan bermutu. Nah, berikut langkah-langkah panen kakao dengan menggunakan prinsip GHP.

a. Alat Panen

Agar proses panen berjalan dengan baik, diperlukan beberapa alat berikut dalam kondisi yang baik pula:

1. Sabit bergalah tajam
2. Wadah biji dapat berupa keranjang, ember, maupun gerobak

b. Cara Panen

1. Rotasi Panen

Proses panen yang baik dilakukan dalam kurun waktu 7-10 hari. Tujuan adanya rotasi panen yaitu memutus siklus kehidupan hama penggerek dan mengurangi resiko terserang penyakit buah kakao.

2. Teknik Pemetikan

Alat sudah disiapkan dalam kondisi baik, maka teknik pemetikan pohon kakao juga harus mumpuni. Salah dalam teknik pemetikan bisa beresiko menurunkan produktivitas kakao pada musim tanam selanjutnya. 

Memotong tangkai sebaiknya tidak jauh dari buah kakao, setidaknya menyisakan 1-1,5 cm bagian tangkai. Apabila buah kakao jauh dari jangkauan, maka gunakan gunting pangkas bergalah. Perlu kehati-hatian saat menggunakan gunting pangkas bergalah karena beresiko merusak kulit tanaman kakao dan tangkainya.

3. Pemilihan buah kakao

Buah kakao yang terlihat sudah matang perlu melewati proses sortiran lainnya untuk menjaga kualitas biji kakao. Apabila didapati buah kakao ruskak karena OPT, biji kakao segera diambil dan kulit buah kakao ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran OPT.

4. Pengupasan

Ada teknik pengupasan dan pengambilan biji kakao serta pengolahannya. Pengupasan buah kakao dilakukan dengan cara memecahnya menggunakan benda tumpul, misalnya bambu atau tongkat kayu dan hindarkan buah kakao dari benda yang terbuat dari logam. Setelah terkupas, biji kakao dikumpulkan dalam wadah ember plastik atau wadah lainnya yang bersih. 

Proses Pasca Panen Kakao

Proses fermentasi

Fermentasi kakao membutuhkan 2 kotak yang disusun berdampingan dengan satu kotak berada lebih tinggi. Biji kakao yang sudah disortir dapat dimasukkan ke dalam kotak fermentasi pertama. Agar fermentasi biji kakao merata, perlu dilakukan pengadukan setelah 48 jam lalu dipindahkan pada kotak kedua yang posisinya dibawah kotak pertama. Biji kakao dapat terfermentasi selama 4-5 hari dan pada hari ke-6 biji kakao sudah dapat dikeluarkan dari kotak fermentasi. Terdapat 3 warna biji saat terbelah yaitu warna slaty, ungu penuh, dan coklat penuh.

Perendaman dan Pencucian

Biji kakao yang sudah terfermentasi kemudian dicuci menggunakan air bersih. Pencucian bertujuan untuk menghasilkan warna kulit yang baik, bentuk biji lebih bagus, kadar kulit biji yang lebih rendah, dan membuat biji lebih tahan dari jamur dan serangga selama penyimpanan. Pencucain biji biasanya dilakukan dengan tenaga manusia atau menggunakan mesin pencuci biji kakao. 

Pengeringan

Setelah dicuci bersih, biji kakao harus dikeringkan untuk menurunkan kadar air dalam biji. Saat dicuci kadar air dalam biji kakao mencapai 60% dan ketika dikeringkan kadar air harus turun menjadi 6-7%. Proses pengeringa dapat dilakukan secra alami menggunakan panas matahari atau mesin pengering biji kakao. Supaya biji kering sempurna, batasi biji yang dikeringkan sebanyak 15 kg pada setiap luasan tempat pengeringan. Sedangkan mengeringkan biji kakao dengan menggunakan mesin pengering harus berada pada suhu 60 derajat celcius dan dikeringkan selama 24 jam.

Tempering

Tempering merupakan proses penyesuaian suhu biji dengan suhu ruangan. Perlakuan tempering dilakukan dengan cara meletakkan biji yang sudah kering di tempat terbuka dengan kurun waktu minimal 5 jam. Tujuan dilakukan tempering yaitu menjaga biji agar tidak rusak saat dikemas dan disimpan.

Pengemasan dan penyimpanan

Pada proses ini biji kakao dipisah sesuai dengan gradenya. Ada 3 grade biji kakao yaitu standar AA untuk biji kualitas ekspor, Standar AB untuk biji kualitas sedang, dan CS untuk biji kualitas rendah. Setelah pengelompokan biji kakao selesai, kemudian masukkan biji kakao ke dalam kemasan. Biasanya pengemasan biji kakao menggunakan karung dengan berat maksimal 60 kg. Karung tersebut kemudian disimpan dengan cara ditumpuk di dalam gudang.

Setelah mengetahui proses panen dan pasca panen kakao, tidak heran jika komoditas ekspor dari Indonesia benar-benar dijaga kualitasnya. Simak artikel tentang komoditas ekspor dan impor lebih banyak melalui artikel yang dapat diakses di website Gokomodo