Dalam budidaya kakao, proses panen dan pasca panen menjadi hal penting yang wajib diperhatikan. Dengan penanganan panen dan pasca panen yang tepat, maka akan dihasilkan biji kakao yang berkualitas dan bernilai jual tinggi. 

Panen merupakan serangkaian kegiatan pengambilan hasil buah kakao yang dilakukan dengan cara dipetik atau dipotong. Secara umum, buah kakao akan dipanen atau dipetik pada saat sudah cukup masak, yang ditandai dengan adanya perubahan warna kulit mencapai dua pertiga bagian.

Panen Buah Kakao

Buah kakao siap panen memiliki ciri terjadi perubahan warna. Pada buah yang sewaktu belum masak berwarna hijau, maka pada saat masak akan berubah menjadi kuning. Sementara itu, pada buah yang sewaktu belum masak berwarna merah keunguan, maka sewaktu masak akan berubah menjadi jingga. 

Panen buah kakao sebaiknya dilakukan tepat waktu, yakni hanya memetik buah kakao yang sudah masak saja. Selain itu, panen kakao juga harus dilakukan dengan cara dan sarana yang tepat agar kualitas biji tetap terjaga dan tidak mengalami kerusakan berarti.

Secara umum, buah kakao dapat dipanen hampir sepanjang tahun. Akan tetapi, selama setahun, puncak panen akan terjadi satu atau dua kali dengan rentang waktu 5–6 bulan setelah perubahan musim kemarau. Perlu diketahui, periode perkembangan buah kakao dari pembungaan sampai buah masak adalah sekitar 5–6 bulan dan sifatnya sangat bervariasi, terkait dengan rata-rata suhu harian.  

Pemetikan buah dapat dilakukan dengan cara menggunakan gunting, sabit, atau alat tajam lainnya. Meski bisa menggunakan berbagai alat, pastikan bagian bantalan buah tidak rusak. Hal ini karena bantalan buah merupakan tempat tumbuhnya bunga pada periode selanjutnya. 

Selain menghindari pemanenan buah muda, kamu juga perlu menghindari panen buah yang sudah lewat masak. Hal ini karena panen buah yang terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak dan menambah persentase biji berkecambah. Sementara itu, panen buah muda akan menghasilkan rendemen yang rendah, cita rasa khas coklat tidak maksimal, persentase biji pipih (flat bean) tinggi, serta kadar kulit biji yang cenderung tinggi. 

Pasca Panen Buah Kakao

Setelah dipanen, buah kakao akan masuk pada proses sortasi buah. Kegiatan ini sangat penting, terutama jika buah hasil panen harus ditimbun terlebih dahulu selama beberapa hari sebelum dikupas kulitnya. Sortasi memiliki tujuan untuk menyeleksi atau memisahkan buah kakao yang sehat dan masak optimal dengan buah yang tidak atau kurang sehat, seperti terserang ulat buah atau dimakan tupai, dan belum masak optimal. 

Sortasi dilakukan dengan memasukkan buah berkualitas baik ke dalam keranjang atau karung. Sementara itu, buah yang rusak karena terserang hama atau penyakit, akan segera dikupas kulitnya dan diambil bijinya. Selanjutnya, kulit buah harus segera ditimbun dalam tanah agar penyebaran hama atau penyakit tidak menjalar ke seluruh kebun. 

Kegiatan pasca panen lainnya adalah pemeraman buah. Kegiatan ini biasanya dilakukan pada saat hasil panen rendah untuk mendapatkan jumlah minimal buah dalam proses fermentasi. Pemeraman biasanya dilakukan ketika hasil panen terkumpul cukup banyak, yakni 400–500 buah atau setara 35–40 kg biji kakao basah. 

Pada tahap pemeraman, jika sortasi buah tidak dilakukan dengan cermat, maka tingkat kehilangan panen akibat buah yang membusuk akan meningkat. Adapun pemeraman buah dilakukan dengan cara menimbun buah kakao selama 5–12 hari, atau tergantung pada kondisi setempat dan tingkat kematangan buah.

Pasca panen lanjutan buah kakao

Proses pasca panen berikutnya adalah pemecahan buah. Proses ini dilakukan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Kamu perlu berhati-hati agar biji kakao tidak terluka dan tetap bersih (tidak bercampur dengan kotoran dan tanah).

Saat melakukan pemecahan buah, gunakan pemukul kayu atau lakukan dengan cara memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Setelah kulit terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah dan ikatan empulur (plasenta) menggunakan tangan. Pastikan tangan bersih untuk menghindari kontaminasi senyawa kimia dari pupuk, pestisida, minyak, maupun kotoran yang dapat mengganggu proses fermentasi atau mencemari produk akhir. 

Biji yang sehat selanjutnya dipisahkan dari kotoran-kotoran pengganggu maupun biji cacat, lalu dimasukkan ke dalam ember plastik bersih untuk dibawa ke tempat fermentasi. Jika pasca panen kakao memiliki kapasitas besar, maka kamu bisa menggunakan mesin pemecah kulit buah kakao agar lebih efisien.

Setelah itu, biji kakao akan mengalami proses fermentasi. Dalam prosesnya, akan terjadi perubahan yang mempengaruhi mutu biji kakao, terutama dari segi warna, aroma, dan konsistensi biji. Selain itu, biji kakao juga akan mengalami pengeringan atau proses pengeluaran air dengan menggunakan sinar matahari dan mesin. 

Pengeringan biji kakao dilakukan selama 5 hari sampai 1 minggu hingga biji kakao mencapai kadar air 6–7 %. Setelah itu, dilakukan sortasi kedua untuk mengelompokkan biji kakao berdasarkan ukuran fisiknya, sekaligus memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya. Terakhir, biji kakao akan dikemas dalam karung untuk diproses menjadi berbagai macam produk. 

Itu dia dua proses yang sangat penting saat kamu melakukan budidaya buah kakao. Semoga informasi ini dapat menambah wawasanmu dalam dunia budidaya. Baca artikel menarik lainnya di website Gokomodo, seperti Penting! Begini Cara Panen dan Pascapanen Mangga yang Benar.